Pieno rūgšties bakterijos (laboratorija) yra bendras terminas bakterijoms, kurios gali pagaminti daug pieno rūgšties, naudojant fermentuojamus angliavandenius. Jie yra plačiai randami gamtoje, ypač žarnyne, burnoje, vaginose ir kitose žmonių ir gyvūnų dalyse, taip pat augalų paviršiuose, pieno produktuose, fermentuotuose maisto produktuose ir kitoje aplinkoje.
Metaboliniai pieno rūgšties bakterijų principai daugiausia apima šiuos aspektus:
Metabolinis režimas:Fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos paverčia cukrų į pieno rūgštį.
Šis procesas ne tik suteikia fermentuotą maistą unikalų skonį ir skonį, bet ir slopina kitų kenksmingų mikroorganizmų augimą ir vaidina tam tikrą vaidmenį išsaugant šviežumą.
Antibakterinis mechanizmas:Organinės rūgštys (tokios kaip pieno rūgštis), kurią sukuria pieno rūgšties bakterijų metabolizmas, egzistuoja dviejose tarpląstelinio skysčio būsenose: atsiriboję ir nesusiję.
Neįsivaizduotos organinės rūgšties molekulės gali patekti į ląstelę laisva difuzija. Dėl šarminės aplinkos ląstelėje organinės rūgšties disociacijos pusiausvyra juda link vandenilio jonų ir rūgščių radikalių jonų gamybos krypties, tokiu būdu gamindamas vandenilio jonus ir rūgščių radikalų jonus.
Šie jonai negali išsisklaidyti iš ląstelės laisvos difuzijos metu, todėl bakterijoms reikia sunaudoti energiją, kad vandenilio jonai būtų gabenami iš ląstelės aktyviu transportavimu, kad išlaikytų tarpląstelinės aplinkos stabilumą. Be to, organinės rūgštys taip pat gali konkuruoti su maistinėmis medžiagomis mikroorganizmuose, dar labiau slopindamos kenksmingų mikroorganizmų augimą.